L’olio, un oro verde da conoscere e salvaguardare

L’olio, un oro verde da conoscere e salvaguardare

Alla scoperta di usi, consumi e produzioni di olio nel nostro paese.

 

Elemento essenziale della dieta mediterranea e base per la maggior parte delle nostre ricette, l’olio extra vergine d’oliva è sempre stato un vanto dell’Italia, per la sua qualità riconosciuta in tutto il mondo. Negli ultimi anni, però, si è assistito a un cambio importante dal punto di vista dei consumi e dell’export, di cui il nostro paese è sempre stato dominatore incontrastato ma che, oggi, si deve guardare dalla Spagna (ora leader del settore) e dalla Tunisia. Un cambio al vertice dettato dal termine dei dazi doganali che hanno immesso nel nostro commercio una notevole quantità di concorrenti spesso, per prezzo e qualità, inferiori. La produzione nel nostro paese sta vivendo un momento di parziale rinascita dopo i crolli del 2014/15 (222.000 tonnellate) e 2016/17 (182.000 t.) e quest’anno dovrebbe stabilizzarsi sulle 320.000 t., numeri che impallidiscono davanti alla produttività spagnola (costantemente sopra il milione di tonnellate da una decina d’anni) ma che reggono ancora il confronto con quella tunisina.

 

(Fonte: Consiglio Oleico Internazionale)

 

Dal punto di vista delle esportazioni, invece, il nostro paese tiene il passo, anche se ha dovuto affrontare alcuni cali negli ultimi anni (199.6 tonnellate del 2014/15 – vero anno nero per il suo export) si sta fortunatamente rialzando (stimato a 220.3 per il 2017/18), nonostante il confronto con un mercato come quello spagnolo in costante ascesa. Da tempo, ormai, le associazioni di settore avvertono di questo trend negativo, rischioso per un paese come il nostro che fa, della produzione e della selettività, un punto di vanto. Il made in Italy è una assicurazione nei confronti dei clienti esteri e lo è, soprattutto, per il consumo interno, che si attesta, ancora una volta, come il principale interlocutore in tutta l’Unione Europea: nell’ultimo quinquennio in Italia si sono consumati una media di 571.8 tonnellate di olio, rispetto alle 406.2 della Spagna e, molto staccate, tutti gli altri paesi (solo la Grecia e Francia arrivano a superare le 100.000 tonnellate/anno).

 

 

UNA QUESTIONE DI QUALITÀ

 

Come detto siamo noi italiani i principali consumatori di questo incredibile prodotto, e siamo anche i più severi in termine di selezione e utilizzo. Il Chiaro assai più liquido cristallo, così definito da Gabriele D’Annunzio, viene celebrato in quasi ogni parte d’Italia e sta sviluppando anche una certa cultura attiva, con corsi di degustazione e percorsi dedicati alla scoperta della sua produzione così come accade per il vino, e un certo criticismo si sta facendo strada. Il cliente informato non accetta più una selezione di olive scadenti ed è portato a selezionare le marche, e le tradizioni, da cui si sente più tutelato. Negli ultimi anni numerosi scandali e manipolazioni sono state denunciate e anche la burocrazia si sta muovendo per limitare il rischio di contraffazioni ma, su questo aspetto, si rimane ancora molto distanti da un regolamento chiaro ed esaustivo che possa tutelare definitivamente produttore e consumatore. Più volte le associazioni e i consorzi del settore hanno richiesto una documentazione chiara e articolata che possa prevenire situazioni come quella denunciata nel 2015 da Il Salvagente, rispetto a un prodotto di una nota catena distributiva, multata per pubblicità ingannevole, poi annullata dal Tar del Lazio.

Questo fantasma burocratico riguarda non solo il mondo dell’olio come prodotto destinato al consumo diretto ma, anche, a quello dei derivati all’interno delle catene produttive. Una ricerca di Altroconsumo, portale da sempre attento alla tutela del cliente, ha evidenziato la presenza di oli minerali (Mosh e Moah) dannosi per l’organismo, essendo derivati del petrolio e in grado di accumularsi nel nostro corpo fino a causare, nella peggiore dell’ipotesi dettata da un consumo non attento, microgranulomi nei tessuti.

 

6 MODI PER RICONOSCERE UN BUON OLIO

 

  • ESTRAZIONE A FREDDO: le olive vengono spremute ad una temperatura non superiore ai 27° in modo che tutte le proprietà organolettiche restino invariate.

 

I VANTAGGI PER IL NOSTRO ORGANISMO

 

I vantaggi di utilizzare un buon olio extra vergine nella nostra dieta sono evidenti. Un consumo attento aiuta il nostro organismo a prevenire, grazie alla sua quantità di grassi monoinsaturi ed acido oleico , il rischio di malattie coronariche. I suoi grassi salutari stimolano il metabolismo, aiutano e regolano il livello di zucchero nel sangue e la produzione di insulina, mentre i suoi antiossidanti rinforzano il sistema immunitario. È, inoltre, un ottimo antinfiammatorio per lenire anche i dolori muscolari e, da tempo, sono note le sue qualità benefiche sulla pelle e sui capelli, prevenendo l’invecchiamento e la loro caduta. Non tutti gli olii sono uguali e, oltre a quello extravergine di oliva, che è il prodotto di categoria superiore, contraddistinto dl suo classico aroma, sapore e da un’acidità non superiore allo 0,8%, ne esistono di altri tipi, ognuno con diverse caratteristiche chimico-fisiche: l’olio di oliva vergine, ottenuto mediante procedimenti meccanici, le sue caratteristiche organolettiche (odore e sapore) sono, però, leggermente inferiori. La sua acidità non deve essere superiore a 2,0%. L’olio di oliva in cui vengono praticati dei trattamenti chimico-fisici, una miscela di olio di oliva vergine e olio di oliva raffinato, cioè sottoposto a queste procedure per eliminare colori, odori e sapori anomali. È quello più economico e dal gusto meno intenso. L’olio di sansa di oliva: è una miscela di oli vergini di oliva e oli raffinati, estratti – attraverso solventi – dalla sansa di olive (la pasta che resta dopo l’estrazione meccanica dell’olio).

 

UNO SGUARDO AL MERCATO

 

Esiste, ovviamente, anche una differenza fondamentale fra gli olii prodotti da frantoi artigianali, la cui produzione non è per volumi (e prezzi) paragonabile a quella industriale. Non si tratta solo di gusto, nonostante una ricerca nel ricongiungersi al mondo tradizionale da parte di grandi marchi che hanno dedicato una linea al biologico e alla provenienza certificata (il Non Filtrato Carapelli, Monocultivar di Monini e Farchioni, il Grezzo di Costa D’Oro…). Da qualche anno, a testimonianza di un cambiamento nelle abitudini e nel grado di informazione, crescono sempre di più i clienti che si rivolgono direttamente ai frantoi artigianali, piuttosto che alla Grande Distribuzione Organizzata, acquistando grandi quantità di sicura provenienza e gusto. L’eccellenza dei frantoi del nostro paese garantisce infatti una cura particolare nella selezione delle olive, nella loro raccolta e il trattamento, garantendo una genuinità del prodotto finale (e quindi non rimiscelato più volte), sia per quanto riguarda il prodotto filtrato che quello grezzo. I prezzi oscillano in base alla vecchiaia degli uliveti (ad uliveti antichi corrispondono prezzi più elevati, dovuti anche all’impossibilità dell’utilizzo di macchinari per la raccolta visto il rischio di rovinarli), alle dimensioni della produzione e dal tipo di filtrazione utilizzata. Questo, ovviamente, tenendo ben presente che non tutti i frantoi sono uguali e convenga comunque affidarsi ad aziende di cui si conoscono le certificazioni e che provengono dalle zone tipiche di produzione (Puglia, Toscana, Liguria…).

 

 

  • GONNELLI 1585 è il marchio espressione del legame tra la famiglia Gonnelli ed il mondo della produzione di olio artigianale. Nel 1585 la famiglia acquistò il podere di Santa Téa e l'annesso frantoio edificato nel 1426. Oggi l'azienda, proprietaria anche del Frantoio di Vertine nel Chianti Classico, rappresenta una delle eccellenze italiane nel mondo dell'olio extra vergine.

 

EVA – LA TECNOLOGIA A SERVIZIO DEL CLIENTE

 

Le nuove tecnologie consentono, anche, di creare nuove modalità di usufrutto dell’olio e nel modo di riceverlo. Se sono sempre meno i venditori di olio che si presentano una volta al mese nel mercato proponendo il loro prodotto è anche vero che da qualche anno è possibile creare il proprio piccolo frantoio in casa. È il caso di Eva, un piccolissimo frantoio elettrico prodotto da Fresco, che propone la possibilità di spremere direttamente dalla propria cucina le quantità e i tipi di olii, da scegliere tra un blend (che comprende Tondina, Carolea, Frantoio) o la Carolea, insieme agli ingredienti con cui si vogliono aromatizzare (curcuma, peperoncino, foglie di lime, aglio ecc..) . L’olio viene estratto dalle polpe che vengono raccolte secondo un protocollo molto ferreo che non prevede la raccolta da terra così come l’abbacchiatore di olive, che andrebbe a “maltrattare” l’oliva alterando le sue proprietà e gli enzimi al suo interno, selezionate accuratamente, denocciolate e che si acquistano direttamente dal sito. In più, la polpa di oliva, che si concentra all’interno del cestello al termine della spremitura, può essere utilizzato come crema di olive da poter usare in cucina. A ogni esigenza, di tempo e gusto, Eva può essere programmato, secondo una modalità standard che permetterà di avere in poco meno di 40 minuti circa 180 ml di olio d’oliva extravergine, oppure una fast che, in soli 20 minuti, permette di ottenere circa 150 ml di olio extravergine d’oliva, ed essere facilmente pulito. Un passo in avanti in una tradizione millenaria che ha, da sempre, contraddistinto il nostro paese.