La nuova era della pasta, da prodotto di massa al consumo informato

La nuova era della pasta, da prodotto di massa al consumo informato

Un’attenta analisi ai numeri e alle nuove abitudini degli italiani, da fiore all’occhiello della produzione industriale al continuo aumento delle paste artigianali, fuori e dentro l’Italia.

 

L’Italia è il paese della pasta. Lo è a casa, nella sua storia e nel suo presente. Ne siamo ancora i maggiori consumatori nonostante si stia registrando un calo costante, in termini di acquisto e consumo di pasta industriale ( fra il -1,3 e il -3% nel 2017, fonte Coldiretti), trend inaugurato già negli anni passato quando dai 17 kg a persona del 2011 si è passati ai 15,2 del 2016. I motivi di questo calo sono da rintracciare in più fattori, il principale un cambio delle abitudini degli italiani, sempre più esigenti in termini di materie prime utilizzate, in relazione anche allo scandalo del glisolfato che ha coinvolto il grano canadese utilizzato in alcune delle industrie più grandi. Gli italiani si dimostrano anche più interessati alla corretta alimentazione che, non a caso, ha comportato un’impennata nel consumo dei prodotti senza glutine e di quelli a base di farine integrali (incremento del 20% che costituisce, ad oggi, il 10% di tutto il mercato). Il dato interessante non proviene soltanto dal nostro consumo interno, in cui va considerato anche il valore tradizionale della produzione homemade, ma da quello dell’export, in cui il made in Italy si è sempre contraddistinto. Rispetto a un generale aumento delle esportazioni alimentari (+11,3% negli ultimi nove mesi del 2017, fonte Coldiretti) la pasta ha registrato un calo (stimabile attorno al 3%) dei prodotti industriali.

 

 

Si mangia meno pasta e se ne esporta di meno, complici anche le grandi coltivazioni canadesi, brasiliane e statunitensi. I grandi brand faticano a mantenere il loro ritmo mentre le realtà artigianali cominciano a ritagliarsi un importante commercio. Saper distinguere un prodotto industriale da uno artigianale assume, per tutte queste ragioni, un ruolo determinante. Dal prossimo 17 febbraio sarà obbligatorio nel nostro paese, per decreto ministeriale, inserire all’interno delle etichette di pasta e riso il paese di coltivazione, lavorazione e confezionamento, un atto, secondo il ministro Maurizio Martina necessario per rafforzare: “la tutela dei produttori e dei rapporti di due filiere fondamentali per l’agroalimentare Made in Italy. Non rinunceremo a spingere ancora in Europa perché questi provvedimenti vengano presi per tutta l’Ue”. Un processo non senza complicazioni a cui sono seguite immediate risposte da parte dei produttori, rappresentati da AIDEPI, particolarmente critici per quanto riguarda i tempi e i motivi del provvedimento ministeriale con ricorso al Tar che ha confermato, però, la bontà del suddetto.

 

 

Sapersi destreggiare fra farine e tipi di pasta non è, certo, facile, e non lasciarsi convincere dai top brand italiani, da sempre sulle nostre tavole, può essere un buon esercizio per continuare a mangiare bene senza perdere, per questa ragione, in termini di gusto. In questi ultimi anni il consumo della pasta di grano duro ha subito una decrescita determinata in gran parte, come detto, da un cambiamento a livello di consumatori, sempre più interessati e informati a una corretta alimentazione che tende, rispetto alla tradizione mediterranea, ad affrancarsi dal profondo legame al glutine, supportata anche da una profonda rivalutazione dei valori nutritivi avvallata da ricerche scientifiche e culturali. Così come accaduto con il maggiore peso di vegetariani e vegani, portando ripercussioni e innovazioni all’interno del mondo alimentare (e la ricerca di prodotti adatti a questo nuovo tipo di consumatori), anche il consumatore medio di glutine tende ad avvalersi della propria forza sul mercato per richiedere maggiori controlli e qualità.

 

 

Le paste artigianali sono frutto di tradizioni e ricette secolari, basti pensare a Felicetti, attivo sin dal 1908, l’azienda più a nord d’Italia, pioniera nel biologico monograno (Il Cappelli, Matt, Khorosan-Kamut e Farro) oppure all’abruzzese Verrigni, fondata nel 1898, famosa per la sua porosità unica come da tradizione e trafilata usando stampi in oro. A loro si aggiungo quelle prodotte con il 100% di grano italiano, prive quindi del rischio glisolfato che è stato scientificamente provato avere lo stesso effetto sul corpo della celiachia (si veda Interdisciplinary Toxicology http://people.csail.mit.edu/seneff/ITX_2013_06_04_Seneff.pdf). Seguono poi tante altre, dai Mancini della provincia di Fermo (ogni pacchetto di pasta indica scritto l’anno del raccolto e la data di confezionamento), alle napoletane Gentile e Leonessa. In ogni parte d’Italia è possibile trovare un pastificio artigianale (fatto unico in tutto il mondo) con ricette e impasti differenti, tutti votati alla trasmissione di una tradizione e uno storico passato. Si tratta di un commercio che si sta imponendo nelle tavole degli italiani proprio per una rinnovata ricerca che tende a preferire prodotti del territorio, specialità prima difficilmente raggiungibili e ora più conosciute, ma soprattutto una presa di posizione che avvantaggi la salute del consumatore a tavola.

 

Cinque marchi di pasta artigianale da seguire

 

  • PASTIFICIO GENTILE L’alta qualità nel rispetto dei dettami che hanno reso celebre la pasta di Gragnano. Una produzione basata sul grano di qualità superiore e un'essiccazione lenta e a bassa temperatura mediante il “metodo Cirillo”. Tutti i formati che oggi vengono prodotti traggono origine da grani provenienti dalle dorate colline della Puglia Settentrionale, della Lucania e del Molise.

 

L’esperienza di Gragnano: la tradizione che diventa IGP

 

La pasta di Gragnano ha radici e tradizioni lontane nel tempo, che si fanno risalire al periodo romano quando, grazie al clima e la presenza del fiume Vernotico in grado di azionare le pale con le sue correnti favorendo la macinatura del grano, nutriva le città vicine di Pompei, Ercolano e Stabia. Attorno al XVI secolo compaiono i primi pastifici a conduzione famigliare che si trasformeranno rapidamente nel cuore pulsante dell’economia della zona, trasmessa di generazione in generazione fino ai giorni nostri, tanto che alcune tecniche dell’epoca (la trafila al bronzo, ad esempio) vengono impiegate ancora oggi, conferendo alla pasta di Gragnano la sua tipica rugosità in grado di trattenere perfettamente i sughi e i condimenti con cui viene accompagnata. Con decine di pastifici ancora in attività la Città dei maccheroni continua a essere uno dei centri di maggiore qualità nella produzione della pasta, testimoniato dall’ottenimento dell’etichetta IGP avvenuto, nel 2010 che garantisce, nella sua produzione, l’utilizzo del grano duro tipico del territorio, la trafilazione in bronzo, l’impiego di acqua locale e il metodo di essiccazione e confezionamento tradizionale a 24 ore dal raffreddamento. Ad oggi sono 9 i produttori facenti parte del consorzio tutti uniti nel preservare questo prodotto unico e storico, sia dal punto di vista della produzione più artigianale (Pastai Gragnanesie industriale (GarofaloDi Martino, Liguori) tutte eccellenze del nostro Made in Italy, esportate in tutto il mondo proprio per la loro insuperabile italianità.

 

 

 

Questo progressivo sviluppo e interesse verso le paste artigianali ha portato anche le maggiori aziende a sviluppare i propri prodotti, selezionare gli ingredienti e portare in tavola la vera qualità tipica del nostro paese. È il caso della pasta Garofalo, Divella o di Rummo, vere e proprie industrie che non perdono di vista l’aspetto tradizionale per servire un prodotto affidabile e dal sapore autentico. Proprio per queste ragioni anche i top brand come Barilla hanno progressivamente cominciato a interessarsi a questo aspetto della propria produzione, dedicando una linea sia all’integrale che all’artigianale. Così è accaduto anche per la grande distribuzione, sempre più interessata a far valere un approccio più vicino alla tutela della tradizione e che valorizzi alcuni punti forti della gastronomia del nostro paese si vedano ad esempio le campagne Italiamo di Lidl, Fior Fiore di Coop o Sapori & Dintorni per Conad.

Quattro marchi di pasta industriale con vocazione artigianale

  • GAROFALO Fondato nel 1920 da Lucio, il pastificio è da subito risultato uno dei più grandi e produttivi di Gragnano. Oggi produce 4 linee, pasta di semola di grano duro, pasta di semola di grano duro integrale, pasta senza glutine, pasta biologica per Bambini

In questo excursus è chiaro come prestare attenzione a ciò che si cucina e si compra al supermercato sia una pratica fondamentale per preservare se stessi e i propri cari da materie spesso nocive e deterioranti per l’organismo. Un consumo responsabile e informato ci permette di conservare la qualità senza rinunciare alla salute, ma ha anche un forte impatto economico. Premiare i pastifici virtuosi e attenti alla selezione delle materie prime significa imporre uno stile sostenibile e dedicato al consumatore come mai prima d’ora. Preferire prodotti con basso indice di glutine aiuta a prevenire alcuni disturbi e malesseri passeggeri, un consumo attento ci aiuta nella vita di tutti giorni.