La cottura col microonde esalta i valori nutrizionali delle carote

La cottura col microonde esalta i valori nutrizionali delle carote

Secondo l’ultima ricerca Physical and functional properties of carrots differently cooked within the same hardness-range condotta in sinergia fra il Dipartimento di Foodservice Management and Nutrition della Sangmyung University di Seoul e il Korea Food Research Institute, la cottura a microonde delle carote è risultata la più efficace e che rispetta maggiormente i valori funzionali rispetto alle cotture classiche.

Confrontando le proprietà fisiche e funzionali delle carote cotte con diversi metodi di cottura all’interno della stessa gamma di durezza, che è stata classificata in tre livelli in base alla capacità masticatoria degli anziani, e quindi, le carote sono state cucinate con tre diversi metodi di cottura (bollitura, cottura a vapore e microonde). Ogni metodo di cottura, in particolare il riscaldamento a microonde, ha portato a una significativa perdita di colore vivido rispetto alle carote crude. Circa le proprietà antiossidanti, che sono state misurate da 1,1-difenil-2-picrylhydrazyl (DPPH) e contenuto totale di polifenoli (TPC), entrambi i valori sono aumentati con un tempo di cottura più lungo, in particolare con il riscaldamento a vapore e microonde. La più alta quantità di p-carotene è stata misurata mediante cottura a microonde e, proporzionalmente al tempo di cottura, più calcio è stato eluito dai tessuti cellulari. Per tutti e tre i metodi di cottura, il tempo di cottura è risultato negativamente correlato con la durezza, e più altre correlazioni tra le variabili sono state osservate per il riscaldamento a microonde rispetto agli altri due metodi di cottura. Di conseguenza, il riscaldamento a microonde sembrava essere il metodo di cottura più efficace per ammorbidire la carota con il minor tempo e i più alti valori funzionali.

Highlights:

• Le proprietà funzionali delle carote all’interno della stessa gamma di durezza sono state influenzate dalle condizioni di cottura.

• Le più alte proprietà antiossidanti nelle carote cotte sono state ottenute con il riscaldamento a microonde.

• Il calcio viene gradualmente eluito dai tessuti cellulari in proporzione al tempo di cottura.

• Il riscaldamento a microonde sembra essere il metodo più efficace per ottenere il più alto contenuto di β-carotene nelle carote.

 

Fonte: Seung-WooLee, Bum-KeunKim, Jung-AhHan, Physical and functional properties of carrots differently cooked within the same hardness-range



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